ペリエ ジュエが初夏に開催した「バンケット・オブ・ネイチャー」は、第8代最高醸造責任者のセヴリーヌ・フレルソンさんが考案したプロジェクトで、センソリアル・エクスペリエンス（感覚的体験）とガストロノミック・エクスペリエンス（美食体験）の2つで構成されていた。その第２部で料理を担当したのは、表参道にあるフランス料理のグラン・メゾン「エラン」のシェフ・エグゼクティブ信太竜馬さんだ。料理人という視点から見ると、ペリエ ジュエはどのように映るのだろうか。
自然へのリスペクト
「ペリエ ジュエ」第8代最高醸造責任者の セヴリーヌ・フレルソンさんと、「エラン」のシェフ・エグゼクティブ信太竜馬さん。
「エラン」は、表参道のジャイルビルの4階にある。広い窓ガラスから外を眺めると、いくつものビルの屋上で植物が育てられている様子が見える。さらに先には明治神宮もあるため、ミツバチなどの昆虫も住みやすいのかもしれないとふと感じた。すると、この春からビルの屋上で養蜂を始めたと信太シェフは言う。クリアーな蜜を得る方法、農薬を受けた働きバチは巣に戻ってこないこと、一族が拡散してしまわない方法など、千葉の養蜂家にアドバイスをもらいながら、さまざまな知識を身につけ養蜂も行っている。プロの料理人にとって、素材を見極めることも重要な仕事のひとつである。そのためか、自然や環境に対してもとても敏感で問題意識が高い人だとわかった。
「ペリエ ジュエ」も「自然へのリスペクト」をとても大切にしているメゾンである。その「ペリエ ジュエ」からガストロノミック・エクスペリエンスの依頼が来たのは偶然ではないに違いない。
「ペリエ ジュエ」をひと言で表すとするなら、「華やかなシャンパーニュ」だと信太シェフ。「風通しの良い庭園で明るいうちから飲みたいシャンパーニュ、というイメージもあると思います。実際にスタートから華やかですけれど、シャルドネの個性がしっかりとしています。ですから、例えば抜栓してから数日経って泡立ちが少なくなった後で白ワインのようになってからでもおいしく飲めます。上質なブドウを使っている証のように思います」、とも言う。
「しかしそれだけではなく、ブラン・ド・ブラン、ブラゾン ロゼ、ベル エポック、ベル エポック ロゼなど、それぞれにしっかりとした個性があり味わいに広がりがあるため、料理にも幅を持たせられます」。さて、信太シェフは、それぞれの「ペリエ ジュエ」をどう感じ、どのようなガストロノミック・エクスペリエンスを完成させたのだろうか。
ガストロノミック・エクスペリエンス
「ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン」＆「鮎 クレープ 花ズッキーニ シヴェ」
「春先の黄色い花のイメージ」があるブラン・ド・ブランには、花ズッキーニの黄色い花弁を添えた鮎。鮎の肝の苦味とカリカリとした香ばしいニュアンスが、軽すぎず重すぎずちょうど良い相性を醸し出した。
＜テロワール＞
「ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン2012」＆「ホタテのメルバ キャビア シャンピニオン ざくろ」
より複雑性と芳醇さが増すミレジメのブラン・ド・ブランには、ホタテの豊かな味わいにキャビアのミネラル感とシャンピニオンの豊潤さを合わせ、柑橘類を添えることでさらに味わいを引き立たせた。
＜萌芽＞
「ペリエ ジュエ ベル エポック2013」＆「甘鯛 アーティチョーク シャンパーニュのサヴァイヨン」
収穫日が遅くクラシックなヴィンテージの2013年には、しっかりとした味わいの甘鯛。甘鯛にはウロコもついていて「甲殻類のような凝縮した味わいなので、サヴァイヨンで甘鯛の脂を丸く包むように」仕上げた。
＜開花＞
「ペリエ ジュエ ベル エポック1999」＆「和牛フィレ パイ包み 黒トリュフ フォアグラ」
「1999年は、初めからメイン料理のパイ包みに合わせようと考えていました。料理とワインはどちらかが強くてもだめ。1999年のベル エポックは、この料理に打ち返してきます。そして、料理の味わいもしっかりと出したいと思い、フォアグラと黒トリュフも加えました」。
＜成熟＞
「ペリエ ジュエ ベル エポック ロゼ 2013」＆「チェリー 柑橘 スパイス」
実は、この組み合わせが最初に決まったそうだ。「 チェリーなど赤い果実のコンフィチュールにしたニュアンスとスパイスの香り」をそのまま体現し、味わいの仲介役となる柑橘を加えた。
季節感ある豊かな厳選素材。色合いやテクスチャーの違い。そしてこれらの組み合わせが織りなす、ひとつのコースの物語り。単体で愉しむより数倍もの歓びを与えてくれて理解をも深めてくれるのが、ペアリングの醍醐味だ。
ところで、信太シェフにとって「ペリエ ジュエ」はもともとお気に入りのメゾンだったので、今回の依頼がとても嬉しかったと言う。夫妻でシャンパーニュ地方のランスを訪ね、三つ星レストランの「ラシエット シャンプノワーズ」で食事をした際、バーで食前にサーヴィスしてもらったのが「ペリエ ジュエ ベル エポック」のマグナムボトルだった。あまりにもおいしかったので、食事の後半にお代わりをお願いしたほど。忘れられない良き思い出になったそうだ。
「エラン」では、グラスからのサーヴィスも可能な「ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン」がとても人気だと言う。これまでにお店で出してきたメニューから、「ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン」と相性抜群の3品を聞いた。もし運よく出会ったらぜひ試してみてはいかがだろうか。
(text by Y. Nagoshi)
