三人寄れば文殊の知恵、というけれど、人も食材もシャンパーニュも、複数の要素がうまく組み合わさると新たな扉が開かれる。
プレステージシャンパーニュメゾン クリュッグが、単一食材プログラムを始めてから今年で10周年を迎えた。今年のお題は「KRUG ✖️ FLOWER」。なんと、花との組み合わせ！ ちょっと驚いたものの、それはそれは美しい。7月12日に一夜限り開催の「KRUG ✖️ FLOWER FOUR HANDS」に先駆けて、メディア限定の事前公開に参加させてもらいました。しかも、「クリュッグ グランド・キュヴェ 172 エディション」と「クリュッグ ロゼ 28 エディション」の最新エディションと共に！
場所は西麻布のモダンフレンチレストラン「Margotto e Baciare」。そこで「Margotto e Baciare」のシェフ加山賢太氏と、ミシュラン一つ星で南青山の日本料理店「宮坂」のシェフ宮坂展央氏が、「FOUR HANDS」で料理を披露するというのです。さて、「花」が一体どのように供されるのか！？
加山シェフは「花」はこれまであまり扱ってこなかったようで、お題を聞いて「動揺しました。でも良い経験になり料理人として鍛えられました」と言う。
一方で宮坂シェフは落ち着いた面持ち。「日本料理では昔から花を扱ってきました。ただ、どうアレンジを加えるか工夫が必要でした」と言う。確かに日本料理では、今回も使われた花穂じそ、秋になれば菊の花、春には塩漬けの桜の花弁も使われる。
さて、「KRUG ✖️ FLOWER」のレシピ本に掲載されている加山シェフ考案のレシピは「クリュッグ ロゼ 28 エディション」に合わせた「鯛の昆布〆花穂じそオイル和え ラズベリーヴィネグレット」、宮坂シェフ考案のレシピは「クリュッグ グランド・キュヴェ 172 エディション」に合わせた「栗の飯蒸し 菊花餡をかけて」。てっきりこの料理が出てくる、つまりお二人の料理が交互に出てくるのかと思っていた。ところが、今回の「FOUR HANDS」は一皿ずつ二人で創り上げるという趣向だった。
クリュッグアンバサダーである世界のトップシェフは、「KRUG ✖️ FLOWER」のためにスウェーデンとフィンランドを訪れたという。その間、加山シェフと宮坂シェフは意気投合し、初のコラボレーションが行われることになったそうだ。どのようなメニューにするのかも、それぞれの得意分野を担当し合うことで「すんなり決まりました」と加山シェフ。
Margotto e Baciareは、客席からシェフが仕事をしている様子が見える設定になっている。確かにお二人は相性がとても良さそうで、感覚やセンスも似ているのか、お互いに補完し合いながら本当に「FOUR HANDS」によるお皿が出てくる様がとても心地良く感じられた。
2016年のベースワインを中心とした新エディション、「クリュッグ グランド・キュヴェ 172 エディション」には「AMUSE3種」と「鱧の炙りすだちジュレ掛け」
「クリュッグ グランド・キュヴェ 172 エディション」の生き生きとしてエネルギーに溢れる味わいが、花穂じそをまとった清らかで美しい淡路産の鱧の香ばしさや出汁の旨みと素晴らしい相性で、上品な余韻を醸し出して大満足！
ちょうど10年先輩？の、「クリュッグ グランド・キュヴェ 162 エディション」のジェロボワムには、「鰻と焼き茄子のうざく仕立て」。加山シェフの鰻へのこだわりは相当のようで、関西風のパリッとした食感、関東風の蒸してふわりとした口当たり、その両方を兼ね備えた鰻に仕上がっていた。これがまた熟成感と円熟味のある「クリュッグ グランド・キュヴェ 162 エディション」と抜群の組み合わせ。これ、どちらもおかわりしたくなること間違いなし！
同じく2016年のベースワインが中心の新エディション、「クリュッグ ロゼ 28 エディション」には、「小鳩のロースト実山椒ソース 万願寺唐辛子添え」。ベースのヴィンテージは同じながら、「クリュッグ ロゼ 28 エディション」は丸みがありふっくらとしたテクスチャーで、小鳩のギュッと引き締まった赤身を包み込むような相性。実山椒ソースも「クリュッグ ロゼ 28 エディション」の赤い果実の風味を引き立たせる良い仕事を。
デザートの「黒トリュフ葛餅」。ここにも花弁が。
毎年気になるクリュッグの単一食材プログラム。次の発表があるまでは「KRUG ✖️ FLOWER」を存分に愉しみましょう！
(Y. Nagoshi)
Margotte e Baciare」のシェフ加山賢太氏（左）と、ミシュラン一つ星で南青山の日本料理店「宮坂」のシェフ宮坂展央氏（右）。
